Wirsingauflauf mit Lamm

Zutaten für 4 Personen

•  500 g Lammhackfleisch
• 1,5 kg Wirsing
• einige Scheiben fetter Räucherspeck
• 1 Semmel
• 1/4 l Sahne
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• 2 EL Crème fraiche
• 2 große Schalotten
• 3Knoblauchzehen
• 1 Zitrone
• Butter
• Weißwein
• Thymian
• Pfeffer
• Salz

Zubereitung

1. Gehen Sie zu dem Metzger Ihres Vertrauens und bestellen Sie 500 Gramm Lammfleisch von der Schulter, ohne Haut und möglichst ohne Fett. Wenn man ein wenig mehr Geld anlegen möchte darf es auch Lammlachs sein. Dieses Fleisch soll er durchdrehen. 
2. Den Wirsing in die einzelnen Blätter zerlegen, die äußeren dunklen und die inneren weißen werden nicht gebraucht, aus den restlichen die Strünke ausschneiden und die Blätter 3 Minuten blanchieren. Abschrecken, abschütteln und mit einem Küchentuch etwas abtrocknen.
3. Die Schalöttchen in winzige Partikel schneiden und in einer kleinen Pfanne in Butter glasig werden lassen. Mit einem kleinen Glas trockenem Weißwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Jetzt schon mal den Backofen auf 200 °C vorglühen.
4.  Die Semmel kurz Milch einweichen, ausdrücken und mit einem ganzen Ei und einem Eigelb sowie 1 TL Thymian verquirlen. Drei gehackte Knoblauchzehen und die glacierten Schalotten zusammen mit der Semmelmasse im Lammhack verkneten; dabei nicht ½ TL Salz vergessen und pfeffern.
5.  Nun den Boden des Schmortopfes mit den Speckscheiben auslegen. Auf den Speck eine Lage Wirsingblätter legen, leicht salzen und pfeffern, noch eine Lage Blätter, wieder leicht salzen und pfeffern, und dann eine dritte und vierte Lage. Nun das vorbereitete Hackfleisch als dicken Fladen auf die vier Schichten Wirsing in den Schmortopf legen. Darauf die restlichen Wirsingblätter schichten – jede einzelne Lage wieder salzen und pfeffern. Mit dem Saft einer Zitrone begießen und mit weiteren Speckscheiben abdecken.
6. Deckel drauf und auf die untere Schiene des auf 200 °C vorgeheizten Ofens schieben und auf 150 °C herunterregeln. Nach einer Stunde die Temperatur wieder auf 200 °C erhöhen. Jetzt die Sahne mit der Crème fraiche verrühren und über den Speck geben.
7. Nach weiteren 40 Minuten den Deckel abnehmen. Es sollte nun im Topf leicht brodeln. Den Saft probieren und gegebenenfalls mit Salz nachjustieren. Insgesamt kann man mit einer Garzeit von 2 Stunden rechnen.

Gut passen dazu halbfest kochende Kartoffeln.
Der Speck wird übrigens nicht mitgegessen!